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「谭家菜」谭家菜一顿多少钱

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北京饭店谭家菜价目表,谭家菜一顿多少钱。谭家菜是中国最著名的官府菜之一,谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席,因其是同治二年的榜眼,又称“榜眼菜”。

谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主,谭家菜“长于干货发制”,“精于高汤老火烹饪海八珍”。

谭家菜的发展

一九四三年、一九四六年谭瑑青、赵荔凤相继辞世,小姐谭令柔主持、家厨彭长海掌灶,继续经营。一九四九年谭令柔参加公干,家厨彭长海(红案)、崔鸣鹤(冷荤)、吴秀全(白案),搬出谭宅,在果子巷经营“谭家菜”。一九五四年彭长海、崔鸣鹤、吴秀全,参加公私合营,“谭家菜”自果子巷迁往西单“恩承居”。一九五七年,西单商场扩建,“曲园酒楼”并入“恩承居”,自此一居两菜。一九五八年,周恩来同志亲自安排“谭家菜”驻北京饭店西七楼。

时至今日,谭家菜被完好地继承了下来,并获得了新的发展。做为中国官府菜中的一个最突出的典型,谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美,也引起了不少烹饪研究家的兴趣。从中国烹饪历史角度说,谭家菜是一块活化石,提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。

清汤燕窝做法

北京菜中,不但包含了世界著名的宫廷菜,而且还包含了一批精美的由私家烹调出名的官府菜。谭家菜作为一种官府菜能流传下来实属不易。在20世纪初,京城最出名的三大私家烹饪:军界的"段家菜"、财政界的"王家菜"、银行界的"任家菜"都随着官府老爷的盛衰而起落,最终灰飞烟灭。而谭家菜,这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城。

谭家菜咸甜适口,南北均宜,调料讲究原汁原味,制作讲究火候足、下料狠,菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。口感醇厚、绵润、本色。中庸和平,讲究原汁原味,谭家菜自成菜系,有菜品近三百种,以发制烹调海味菜最有名。尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。

谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半,以甜提鲜,以咸提香,做出的菜肴口味适中,鲜美可口,无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点,是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅,也很少在菜做成后,再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜,讲究的是吃鸡就要品鸡味,吃鱼就要尝鱼鲜,绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时,绝对不能续汤或兑汁,否则,便谈不上原汁了。

谭家菜是家庭菜肴,讲究慢火细做,不象一般菜馆里的菜,出于经营的需要,多是急火速成。而在谭家菜中,采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤,以及羹汤等,而很少有爆炒类的菜肴,亦不讲究抖勺、翻勺等技术。也正因为这个原因,想吃谭家菜还得事先预定为最理想,给厨师留出充足的备料、制作时间。

烹制

谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做方法,鱼翅全凭温水泡透、发透,决不用火碱急发,以免破坏营养成分。凡传统中国菜,都需用厨师精心“吊”制的高汤来烹制,尤其是鱼翅类山珍海味。谭家菜吊汤是用整鸡(农家养柴母鸡)、整鸭、干贝、火腿按比例下锅,用火工二日,将鸡、鸭完全熬化,溶于汤中,过细箩,出醇汤,将鱼翅放入汤中,用文火靠上一日,整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅,汁浓、味厚,吃着柔软濡滑,极为鲜美。在谭家菜中,鱼翅的烹制方法即有十几种之多,如"三丝鱼翅"、"蟹黄鱼翅"、"沙锅鱼翅"、"清炖鱼翅"、"浓汤鱼翅"、"海烩鱼翅"等等。鱼翅全凭冷、热水泡透发透,毫无腥味,制成后,翅肉软烂,味极醇美。而在所有鱼翅菜中,又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅(即吕宋黄)来做,讲究吃整翅,一只鱼翅要在火上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮,浓鲜绵润,味厚不腻,口感醇美,余味悠长。

谭家菜中的"清汤燕窝"更有独到之处。它不采取用碱涨发燕窝的办法,虽然那样发出的燕窝颜色白,量也显

得多,但是营养受到很大的损失。这个菜的做法是:用温水将燕窝浸泡三小时,再用清水反复冲漂,非常细心的择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后,放在一个大汤碗内,注入半斤鸡汤,上笼蒸二十至三十分钟左右,取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开,加入适量的料酒、白糖、盐,兑好味,盛入小汤碗内,每碗撒上几跟切得很细的火腿丝,即可上桌。此菜汤清如水,略带米黄色,味道鲜美,燕窝软滑不碎,营养价值很高,是谭家菜中的代表作。

清汤燕窝图片

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