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「北京果脯」北京特产果脯介绍

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北京果脯蜜饯

北京果脯采用宫廷传统秘方,由鲜果加工精制而成,口味酸甜适中,爽口滑润,甜而不腻,果味浓郁,主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千个品种、几百个规格的各类产品,均被农

业部认定为绿色食品。

历史

北京的果脯蜜饯制作来源于皇宫御膳房。为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品,厨师们就将各季节所产的水果,分类泡在蜂蜜里,好让皇帝随时食用。后来,这种制作方法从皇宫里传出来,北京就有了专门生产果脯的作坊。

工艺

采摘讲究,果实要成熟到果核与果肉能够分离,马上摘下送到工厂加工,鲜杏去核成两瓣,用白糖溶液煮制,或者浸糖液用抽空压缩机抽去果内水分。

特点

选料精、加工细,所以产品色泽好,味道正,柔软爽口。色泽由浅黄到桔黄,呈椭圆形,不破不烂,不反糖,不粘手,吃起来柔软,酸甜适口。

营养

果脯的营养果脯蜜饯中含糖量最高可达35%以上,而转化糖的含量可占总糖量的10%左右,从营养角度来看,它容易被人吸收利用。另外,还含有果酸、矿物质和维生素C,由此可见,果脯蜜饯是营养价值很高的食品。

北京果脯蜜饯的品种很多,果脯和蜜饯的区分,按照在北京的习惯,把含水分低并不带汁的称为果脯。例如:苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯(又称金丝蜜枣)青梅脯、红果脯等。因为以上果脯是把原料经过处理,糖煮,然后干燥而成,其色泽有棕色、金黄色或琥珀色,鲜亮透明,表面干燥,稍有粘性,含水量在20%以下。这种果制品,也称“北果脯”或“北蜜”,是北方形式的果脯蜜饯意思。而冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片等表面挂有一层粉状白糖衣的称为糖衣果脯,也叫“南果脯”或“南蜜”,是来自福建、广东、上海等南方果脯蜜饯的意思,其质地清脆,含糖量多。蜜饯是经蜜或糖煮不经干燥工序的果制品,表面湿润柔软,含水量在30%以上,一般浸渍在糖汁中,如蜜饯海棠、蜜饯山楂等,但是近年来,这种产品只有一些前店后厂的自产自销的商店生产,因为它不易储存和运输。

果脯蜜饯的煮制,分为一次煮成法和多次煮成法两种。糖煮工序是决定糖分渗入果肉内的程度和产品质量优劣的关键。因此,根据果实的性质确定煮制的方法。

一次煮成法

将经过预处理的原料与60%浓度的糖液倒入锅中共煮,由于糖液的渗入,果实中的水分被排出,锅里的糖液逐渐被稀释,需随之加入砂糖,直到糖液浓度稳定在65%时为止,这样煮制的果脯,糖液均匀透入,透明饱满。这种方法适用于制作苹果脯、沙果脯、枣脯等。因为这类果脯含水量低,细胞组织间隙较大,组织疏松,容易吸收糖液,只要掌握得当,不易煮烂。煮好以后,在原糖液中浸泡一定时间(一般一昼夜),捞出滤去糖液,再行干燥。

多次煮成法

将经过预处理的原料,先放到30~40%浓度的糖液中煮几分钟,然后糖液、原料一并倒入缸里浸渍24小时。这次煮制目的,是使果实中的蛋白质受热凝固,果实细胞壁的可渗透性增强,外部糖液易渗入果内,果实中的各种酶类被破坏,防止单宁物质氧化变色,有利于保持颜色的鲜艳。浸渍后,将糖液浓度增高到50~60%的浓度,煮10分钟左右,再浸渍24小时。第二次煮制,是果实吸收糖液增高含糖量的关键,因此,对于糖液浓度、煮制时间必须很好的掌握。将浸渍好的原料捞出滤去糖液,放在屉上干燥使其失去部分水分,至果实边沿卷缩,表面形成小皱纹,即可进行第三次煮制,当糖液浓度稳定在35~70%,约煮30分钟,捞出滤去糖液,冷却后用手工或机械将果实捏成扁圆形状,干燥以后即为成品。多次煮成法适用于制做桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果实,因为这些果实的细胞壁薄,组织致密,如用一次煮成法煮的时间过长,不仅糖液不易渗入果内,而且极易煮烂成酱,故采用煮渍配合的多次煮成法。


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